Περιγραφή

Ο πληθυσμός της σύμφωνα με την απογραφή του 2011 είναι 2.657 κάτοικοι. Αποτελεί δημοφιλές χειμερινό θέρετρο, χάρη στην ύπαρξη χιονοδρομικού κέντρου και στη μικρή της απόσταση από την Αθήνα (153 χιλιόμετρα).

Υπερβάλλοντας ασφαλώς, θα μπορούσε κανείς να υποστηρίξει πως η ιστορία αυτού του τυριού είναι πιο ενδιαφέρουσα από τη γεύση του!

Κατά μια θεωρία η ονομασία του σχετίζεται με την αρχαία ελληνική λέξη φορμός, που σημαίνει μεταξύ άλλων και πλεχτό καλάθι, μιας και από τα παλιότερα χρόνια αλλά και τα σημερινά ακόμα χρησιμοποιούνται πλεχτά καλούπια για το «φορμάρισμα» του τυριού που παλαιότερα ήταν από ξύλα λυγαριάς τώρα λόγω νομοθεσίας από πετ.

Οι παλαιότεροι χρησιμοποιούσαν και τον όρο Φρομαγέλλα και η διαδικασία παραγωγής που περιγράφεται γενικά από το 1952,έχει κάποιες διαφορές από την σημερινή, καθώς εκτός των άλλων περιλάμβανε και ωρίμανση σε σπηλιές , η σημαντικότερη από τις οποίες βρίσκεται στον απόκρημνο βράχο του «Τυριά» στην είσοδο της Αράχωβας.Το τελευταίο, σε πολύ κοντινό χρόνο θα το υιοθετήσουμε και εμείς αφού περιμένουμε τις αδειοδοτήσεις από την περιφέρεια.

Πάντως ,αυτό το τυρί ήταν μια επινόηση των κτηνοτρόφων του Παρνασσού, πολύ καιρό πριν από τις πρώτες επίσημες καταγραφές που ανάγονται στις αρχές του 20ου αιώνα και που πολύ μετά το υιοθέτησαν άλλες περιοχές και άλλες χώρες ακόμα.

Ήταν επίσης γνωστό ως Τυροβόλι ή Ξηροτύρι, ονόματα που παραπέμπουν το μεν πρώτο στο «καλούπι» και το δεύτερο στην υφή του τυριού.

ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ

Το γάλα μας προέρχεται από εκτατικά σε αναλογία πρόβατα (80%) και από γίδια (20%)  που εκτρέφονται αποκλειστικά σε βοσκότοπο με πλούσια βιοποικιλότητα κάτω από ελληνικό ήλιο και θαυματουργό νερό ,εντός των διοικητικών ορίων του δήμου Αράχωβας -Παρνασσού του νομού Βοιωτίας και μάλιστα –για την ακρίβεια- όπως αυτά ίσχυαν το 1992 όταν αναγνωρίσθηκε η Φορμαέλα ως ΠΟΠ.

Στην ίδια ζώνη ,δηλαδή στην Αράχωβα βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης του συγκεκριμένου τυριού.. Το μόνο πρόβλημά μας είναι η μικρή και περιορισμένη ζώνη βόσκησης με αποτέλεσμα την περιορισμένη ποσότητα γάλακτος και κατ επέκταση παραγωγής του προιόντος, που οδηγεί αναπόφευκτα σε αντίστοιχα περιορισμένη διαθεσιμότητα της Φομαέλας μας .

Η παραδοσιακή συνταγή της Φορμαέλας και ο τρόπος παραγωγής.

Το άρμεγμα πρέπει να ξεκινά 10 ημέρες μετά τον τοκετό.

Στο γάλα δεν επιτρέπεται η συμπύκνωση ούτε  και η προσθήκη πρωτεϊνών, αλάτων, χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών. Επιτρέπεται μόνον η προσθήκη παραδοσιακής,  ζωικής πυτιάς. Το γάλα πήζει με τη βοήθεια της πυτιάς, στους 32ο C, μέσα σε δύο ώρες περίπου. Μετά την ολοκλήρωση της πήξης που διαρκεί για 2 ώρες περίπου το τυρόπηγμα θερμαίνεται πάλι μέχρι να φτάσει στους 40ο C για 10 λεπτά. Στη συνέχεια διαιρείται σε μεγάλα τεμάχια, τέτοιου μεγέθους ώστε να χωράνε στα ειδικά καλούπια (μήτρες ή κοφινάκια) με διάμετρο 8 και ύψος 13 εκατοστά περίπου.  Tα καλούπια με το τυρί εμβαπτίζονται μαζί σε τυρόγαλα θερμοκρασίας 60ο C για μία ώρα. Εν συνεχεία, τα τυριά εξάγονται από τα καλούπια και επανατοποθετούνται μέσα σε αυτά αλλά με την αντίστροφη φορά. Ακολουθεί νέα εμβάπτιση σε θερμό τυρόγαλα, θερμοκρασίας 75-80ο C για μία ώρα. Κατόπιν, τα τυριά απομακρύνονται μαζί με τα καλούπια τους, αλατίζονται και παραμένουν για στέγνωμα επί 24 ώρες. Μετά το στέγνωμα, αφαιρούνται τα καλούπια και τα τυριά τοποθετούνται σε ράφια για 4 μέρες, ώστε να ολοκληρωθεί το στέγνωμα. Τα τυριά τότε είναι έτοιμα για να τα απολαύσουμε.

ΤΕΧΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ

Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά «μπαστούνια» βάρους περίπου 500 γραμμαρίων. Με την ωρίμανση σχηματίζει μια λεπτή κιτρινωπή επιδερμίδα, ενώ η μάζα του είναι συμπαγής, ελαστική, χωρίς οπές, με υποκίτρινο χρώμα. Η μέγιστη υγρασία ορίζεται στο 50% κατά βάρος και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα στο 40% επί ξηρού. Το αλάτι συνήθως βρίσκεται γύρω στο 2,5%.

Περιγραφή

Η Φορμαέλα Αράχωβας έχει χαρακτηριστική, μαστιχωτή υφή, λεπτά αρώματα γάλακτος και αλμυρούτσικη γεύση, που γίνεται πικάντικη όταν ψηθεί ή τηγανιστεί

Εποχικότητα

Η παραγωγή του προιόντος ακολουθεί την διαθεσιμότητα του κατσικίσιου και του πρόβειου γάλακτος που τα τελευταία χρόνια αρχίζουν να μειώνονται στην περιοχή με αποτέλεσμα να αποτελεί προιόν ορισμένης και αριθμημένης προσφοράς. Συνήθως οι φρέσκες εκδοχές του τυριού είναι διαθέσιμες το πρώτο εξάμηνο του χρόνου, ενώ το Φθινόπωρο και στις αρχές του Χειμώνα βρίσκουμε –αν βρούμε- τις πιο ώριμες εκδοχές του.

Χρήσεις

Παρουσιάζει μεγαλύτερο ενδιαφέρον

– ψητή στα κάρβουνα σε συνδυασμό με εκλεκτό κόκκινο κρασί Παρνασσού

– τηγανητή, για συνοδεία με τσίπουρο ,ούζο και λευκά, δροσερά κρασιά

– είτε ως μεζές, μόνος του και σε συνοδεία με μέλι και σουσάμι για πιο γκουρμέ καταστάσεις

– σε σαλάτες και ψητά λαχανικά .

Η χημική του σύνθεση είναι

Μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 38 %, ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος 40% .